Харчові добавки: класифікація, шкідливі для здоров’я консерванти, таблиця вмісту в продуктах харчування
Харчові добавки — це будь-які речовини, що додаються в продукти харчування для поліпшення яких-небудь властивостей. Вони розроблялися з позиції їх мінімального впливу на організм. Для цього існують певні норми їх вмісту в тій чи іншій їжі. Але часто виробники і споживачі не дотримуються їх. Перші роблять це з причини економічної вигоди. Споживачі нерідко не інформовані про шкоду речовин, як про їх вплив на організм.
1 Основні відомості
Харчові добавки — це різні речовини, використовувані для поліпшення органолептичних (колір, запах, смак) і технологічних властивостей. В останньому випадку мається на увазі все, що помітно підвищує якість, термін придатності, розширює діапазон умов зберігання та стійкість до різних впливів на продукти. При цьому необов’язково добавки можуть вживатися у вигляді їжі.
З хімічної точки зору всі ці речовини відносяться до різних класів органічних і неорганічних сполук. Тому їх вплив на організм можна звести до загальної схемою. Ефект тих чи інших речовин абсолютно індивідуальний.
2 Класифікація харчових добавок
Способи застосування харчових добавок різні. Одні використовуються на етапах приготування їжі, інші — до чи після. З-за цього всі вони важко піддаються класифікації за своїми фізико-хімічними характеристиками. У світі все добавки прийнято ділити на групи відповідно до галузі застосування і оказываемому ними ефекту.
Класифікація виглядає наступним чином:
- Добавки для поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. До них відносяться барвники, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, відбілюючі речовини.
- Добавки, що сприяють підвищенню стійкості до зовнішніх впливів живої і неживої природи. Це консерванти, антиоксиданти, стабілізатори.
- Добавки, що сприяють підвищенню технологічних властивостей продуктів. До них відносяться загусники, розпушувачі, піноутворювачі, конденсатори і розчинники.
Ця класифікація не відображає головні напрямки міжнародних організацій по стандартизації харчових продуктів. Найчастіше використовуються більш розширені версії поділу. Всі вони дуже схожі і відрізняються лише в способах позначення добавок.
У багатьох країнах Північної Америки (США, Канада, ряд держав Карибського моря), в Індії, Австралії, ПАР необхідно повне найменування речовин. Європейський союз, Росія, пострадянський простір, багато держав Азії та Африки використовують буквено-циферную маркування харчових добавок. Вона укладається в рамках розширеної класифікації. Маркером харчової добавки служить буква «E» (латинська), а цифри позначають категорію і конкретне речовина.
Буквено-циферная класифікація передбачає поділ на кілька класів:
- Барвники. Маркуються індексами від E100 до E199.
- Консерванти (E200-E299).
- Стабілізатори (E300-E399). Включають 2 підгрупи. Це власне стабілізатори (E300-E332), а також антиоксиданти і стабілізатори з антиоксидантною активністю. Останні маркуються в діапазоні від E333 до E399.
- Емулятори і стабілізатори, які здійснюють свої функції за рахунок фізичних явищ. Діапазон маркування — E400-E499.
- Добавки, що перешкоджають злежуванню і явищ злежування харчових продуктів. Маркуються в діапазоні E500-E599.
- Добавки, що підсилюють смакові якості та запах. Діапазон — E600-E699.
- Антибактеріальні засоби. E700-E899.
- Інші добавки. E900-E999.
- Додаткові речовини. Діапазон E1000-E1999. Це різнорідна група добавок. До неї відносяться емулятори, піногасники, стабілізатори, пакувальні гази і ряд інших речовин.
2.1 Барвники
Барвниками називаються будь-які речовини, які здатні на тривалий період змінювати колірні характеристики. Час ефекту залежить від виду. Найчастіше колір змінюється на весь період дії барвника.
Розрізняють природні і штучні речовини. Перші відомі з давніх — давен- це різні рослини, які домішувалися в їжу цілком. Тільки останні 250-300 років людина навчилася видобувати з них фарбувальні речовини.
Зараз більшість харчових барвників одержують штучно. Це економічно і технологічно вигідно, оскільки природні добавки нестійкі, піддаються мікробному впливу.
Розрізняють кілька груп: жовті, жовто-оранжеві, червоні, фіолетові, сині, зелені, чорні, коричневі та інші (сюди відносять речовини, що надають різні відтінки золотого, білого, сірого кольорів).
Нижче представлена таблиця з найбільш поширеними харчовими барвниками:
Маркування |
Назва |
Отримання і властивості |
Можливі продукти, що містять добавку |
Гранично допустимий рівень вмісту в продуктах харчування |
E100 |
Куркумін |
Отримують з коріння рослини куркумину. Надає жовтий колір. Барвник не змінює смак і запах. Позитивно впливає на метаболізм організму |
Кондитерські вироби, напої та соки |
2,5 мг/кг |
E101 |
Рибофлавін |
Одержують штучно з D-рибозы або шляхом витяжки з грибів роду Eremothecium. Забарвлюється в жовто-оранжевий колір. На смак і запах не впливає. |
Кондитерські вироби, соки, каші, киселі |
2 мг для дорослих і 0,5 мг для дітей до 14 років |
E102 |
Тартразин |
Виходить штучно з бурого вугілля. Надає продуктам жовтий колір |
Багато газовані напої, морозиво, овочі консервовані |
Максимальної концентрації не має |
E120 |
Кармін |
Отримують з комах або штучно |
М’ясо та м’ясні продукти (ковбаси, сосиски тощо) |
2,5 мг/кг |
E132 |
Індигокармін |
Одержують штучно. Забарвлює страви у синій колір |
Соки та кондитерські вироби (торти, тістечка), льодяники, вина |
500 мг/кг |
E140 |
Хлорофіл |
Отримують з вегетативних частин рослин. Забарвлює продукти в зелений колір |
Кондитерські вироби, цукерки, газовані напої |
0,5 мг/кг |
E160 |
Каротин |
Натуральне речовина, що отримується з моркви, гарбуза, деяких штамів стафілококів. Забарвлюється в оранжевий колір |
Кондитерські вироби, соки, напої, консервовані овочі |
5 мг/добу |
E160d |
Лікопін |
Отримують з томатів, деяких грибів і модифікованих штамів кишкової палички. Забарвлює продукти в червоний колір |
Кондитерські вироби, цукерки, соки і газовані напої, овочеві напівфабрикати, салати |
1,6 мг/добу |
E161b |
Лютеїн |
Отримують з шпинату, яєчного жовтка і шкірок апельсина. Забарвлюється в жовтий колір |
Кондитерські вироби, морозиво, борошняні напівфабрикати |
5-10 мг/добу |
E163(a-d) |
Антоціани |
Отримують з винограду, чорної смородини. Дають червоно-фіолетове і синє фарбування |
Кондитерські вироби, морозиво, газовані води, вина |
40 г/добу |
E170 |
Карбонат кальцію |
Хімічний синтез з оксиду кальцію. Дає білий колір |
Кондитерські вироби, сухі сніданки з плодів зернових рослин та картоплі, жувальна гумка, хлібобулочні вироби, лікери |
6 г/добу |
E181 |
Танін |
Кора ялини, акції і каштана. Забарвлюється в жовто-білий колір |
Чай, кондитерські вироби, газовані напої |
25 г/добу |
2.2 Консерванти
У цю групу входять речовини, що сприяють продовженню терміну придатності продуктів за рахунок пригнічення росту і розвитку різних мікроорганізмів. На сьогоднішній день всі харчові консерванти проводять хімічним шляхом. Частина з них синтезується, інша – виділяється з деяких рослин.
Ряд найбільш відомих консервантів:
Маркування |
Назва |
Отримання і властивості |
Можливі продукти, що містять добавку |
Гранично допустимий вміст |
E201 |
Сорбат калію |
Синтезується хімічним шляхом |
Маргарини, сири, паштети, желе, сиропи, жувальна гумка |
25 мг/кг маси тіла |
E211 |
Бензоат натрію |
Хімічний синтез |
Маргарин, кетчуп, газовані напої, джеми і варення |
4 г/кг маси тіла |
E221 |
Діоксид сірки |
Хімічний синтез |
Добавка в виноградний сік при виробництві вин |
Не більше 0,5 мг/кубометр повітря |
E260 |
Оцтова кислота |
Хімічний синтез. Побічний продукт винного бродіння |
Кондитерські і хлібобулочні вироби |
0,5 мг/л |
E261-264 |
Ацетати |
Хімічний синтез |
М’ясні консерви |
0,01 мг |
E290 |
Оксид вуглецю IV (діоксид) |
Уловлювання з атмосфери |
Кондитерські вироби, м’ясні напівфабрикати і ковбаси |
0,1 мг/мл |
2.3 Антиоксиданти і стабілізатори
Ці речовини використовуються в харчовій промисловості за рахунок своїх здібностей уповільнювати окиснювальні процеси і зберігати стабільність молекул. Більшість антиоксидантів — природні компоненти багатьох продуктів. Це вітаміни, кислоти та солі.
В Росії дозволені наступні речовини:
- вітамін C;
- малаты;
- токоферол;
- лактати;
- цитрати;
- сукцинаты;
Вони знайшли широке застосування в багатьох продуктах. Особливо це стосується кондитерських виробів, хлібопекарської промисловості, газованих напоїв, жувальних гумок.
2.4 Загусники і емульгатори
Вони використовуються для добавок в ряд харчових продуктів з-за своєї здатності концентрувати речовини. Загусники і емульгатори розділені на кілька груп:
- Природні речовини. Це пектини, лецитини, яєчний жовток, камедь.
- Синтетичні речовини. До них належать такі сполуки, як полиоксиэтилен, солі жирних кислот і целюлози.
Переважна більшість харчових добавок використовується в хлібопекарській промисловості, при виготовленні майонезу, шоколаду, соусів, маргарину, морозива. Саме вони визначають почуття насичення продуктом.
2.5 Підсилювачі смаку і ароматизатори
Вони збільшують збудливість сосочкових рецепторів мови, поліпшують запах продуктів. У цю групу входить кілька речовин:
- Глутамат натрію (харчова добавка E621). Найвідоміший підсилювач смаку. Застосовується при виготовленні багатьох «штучно» отриманих продуктів. Це ковбаси, майонез, паштети, соуси, фаст-фуд.
- Лимонна кислота (E330). По маркуванню вона відноситься до антиокислителям, але використовують як добавку регулятор кислотності їжі.
- Ванілін і кориця. Виконують лише роль харчових ароматизаторів. На смакові якості (при розумному застосуванні) не впливають. Використовуються при виготовленні кондитерських і борошняних виробів, деяких сортів морозива.
2.6 Інші добавки
Сама різнорідна група речовин. У неї входять склади, які мають різні механізми дії. Часто вони (крім газів) мають кілька ефектів одночасно.
До інших добавок відносяться:
- Наповнювачі з властивостями стабілізаторів. Це полидекстрозы (синтетичні полімери з вуглеводних молекул), бензиловий спирт. Широко використовуються при виготовленні продуктів швидкого харчування.
- Стабілізатори з властивостями загусників. Це різні дигліцериди, крохмалі (від природної речовини до синтетичних) і сполуки на їх основі. Використовуються при виготовленні напівфабрикатів і штучних аналогів харчових продуктів, таких як локшина швидкого приготування, фаст-фуд, імітатори м’яса і т. п.
- Гази для упаковки: азот, водень, пропан, бутан, гелій, аргон, ізобутан. Основне їх призначення – захищати упаковану їжу від псування. Використовуються при виробництві більшості продуктів.
3 Харчові добавки та здоров’я
Практично всі природні харчові добавки нешкідливі для здоров’я, крім тих випадків, коли у людини є алергічні реакції на них. Це пов’язано з метаболічною пластичністю цих речовин. Природні харчові добавки повністю піддаються розкладанню на молекули, придатні для їх засвоєння в організмі.
Штучні добавки погано піддаються розщепленню. З цієї причини вони не можуть бути повністю перероблені в організмі. За рахунок інертності багатьох з них ці речовини не роблять істотного впливу. Головне — дотримуватися норми їх вмісту в продуктах.
Найбільшу небезпеку для організму представляють добавки, які отримані на основі шкідливих речовин:
- Бензоаты. Вони при поєднанні з аскорбіновою кислотою дають бензол, який є одним з найважливіших канцерогенів для шлунково-кишкового тракту. Ця речовина здатна спровокувати розвиток пухлини.
- Феноли, форміат та їх ефіри. Перевищення норми їх вмісту в продуктах загрожує розвитком анемії та токсичного ураження головного мозку.
- Нітрати і фосфати. При їх надмірному вживанні може виникнути каменеутворення в нирках і печінці.
- Силікати, стеарати, емульгатори. У великих кількостях вони викликають захворювання шлунково-кишкового тракту.
Важливою особливістю штучних добавок є те, що вони можуть не бути токсичними для здорового організму. Однак у силу різних обставин (травми, захворювання, важка робота) при вживанні ці речовини стають небезпечними за рахунок їх перетворення в процесі метаболізму. Наприклад, лимонна кислота нешкідлива для людини, але при патологіях органів травлення викликає розладу шлунка.
Також у недобросовісних виробників можуть зустрічатися такі добавки, як амілаза, моноацетат та інші. Кожен з них заборонений для використання в харчовій промисловості.