Харчові добавки: класифікація, шкідливі для здоров’я консерванти, таблиця вмісту в продуктах харчування

Харчові добавки — це будь-які речовини, що додаються в продукти харчування для поліпшення яких-небудь властивостей. Вони розроблялися з позиції їх мінімального впливу на організм. Для цього існують певні норми їх вмісту в тій чи іншій їжі. Але часто виробники і споживачі не дотримуються їх. Перші роблять це з причини економічної вигоди. Споживачі нерідко не інформовані про шкоду речовин, як про їх вплив на організм.

1 Основні відомості

Харчові добавки — це різні речовини, використовувані для поліпшення органолептичних (колір, запах, смак) і технологічних властивостей. В останньому випадку мається на увазі все, що помітно підвищує якість, термін придатності, розширює діапазон умов зберігання та стійкість до різних впливів на продукти. При цьому необов’язково добавки можуть вживатися у вигляді їжі.

З хімічної точки зору всі ці речовини відносяться до різних класів органічних і неорганічних сполук. Тому їх вплив на організм можна звести до загальної схемою. Ефект тих чи інших речовин абсолютно індивідуальний.

2 Класифікація харчових добавок

Способи застосування харчових добавок різні. Одні використовуються на етапах приготування їжі, інші — до чи після. З-за цього всі вони важко піддаються класифікації за своїми фізико-хімічними характеристиками. У світі все добавки прийнято ділити на групи відповідно до галузі застосування і оказываемому ними ефекту.

Класифікація виглядає наступним чином:

Добавки для поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. До них відносяться барвники, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, відбілюючі речовини.
Добавки, що сприяють підвищенню стійкості до зовнішніх впливів живої і неживої природи. Це консерванти, антиоксиданти, стабілізатори.
Добавки, що сприяють підвищенню технологічних властивостей продуктів. До них відносяться загусники, розпушувачі, піноутворювачі, конденсатори і розчинники.

Ця класифікація не відображає головні напрямки міжнародних організацій по стандартизації харчових продуктів. Найчастіше використовуються більш розширені версії поділу. Всі вони дуже схожі і відрізняються лише в способах позначення добавок.

У багатьох країнах Північної Америки (США, Канада, ряд держав Карибського моря), в Індії, Австралії, ПАР необхідно повне найменування речовин. Європейський союз, Росія, пострадянський простір, багато держав Азії та Африки використовують буквено-циферную маркування харчових добавок. Вона укладається в рамках розширеної класифікації. Маркером харчової добавки служить буква «E» (латинська), а цифри позначають категорію і конкретне речовина.

Буквено-циферная класифікація передбачає поділ на кілька класів:

Барвники. Маркуються індексами від E100 до E199.
Консерванти (E200-E299).
Стабілізатори (E300-E399). Включають 2 підгрупи. Це власне стабілізатори (E300-E332), а також антиоксиданти і стабілізатори з антиоксидантною активністю. Останні маркуються в діапазоні від E333 до E399.
Емулятори і стабілізатори, які здійснюють свої функції за рахунок фізичних явищ. Діапазон маркування — E400-E499.
Добавки, що перешкоджають злежуванню і явищ злежування харчових продуктів. Маркуються в діапазоні E500-E599.
Добавки, що підсилюють смакові якості та запах. Діапазон — E600-E699.
Антибактеріальні засоби. E700-E899.
Інші добавки. E900-E999.
Додаткові речовини. Діапазон E1000-E1999. Це різнорідна група добавок. До неї відносяться емулятори, піногасники, стабілізатори, пакувальні гази і ряд інших речовин.

За темою: Препарати для лікування ларингіту інгаляціями небулайзером у дітей і дорослих

2.1 Барвники

Барвниками називаються будь-які речовини, які здатні на тривалий період змінювати колірні характеристики. Час ефекту залежить від виду. Найчастіше колір змінюється на весь період дії барвника.

Розрізняють природні і штучні речовини. Перші відомі з давніх — давен- це різні рослини, які домішувалися в їжу цілком. Тільки останні 250-300 років людина навчилася видобувати з них фарбувальні речовини.

Зараз більшість харчових барвників одержують штучно. Це економічно і технологічно вигідно, оскільки природні добавки нестійкі, піддаються мікробному впливу.

Розрізняють кілька груп: жовті, жовто-оранжеві, червоні, фіолетові, сині, зелені, чорні, коричневі та інші (сюди відносять речовини, що надають різні відтінки золотого, білого, сірого кольорів).

Нижче представлена таблиця з найбільш поширеними харчовими барвниками:

Маркування	Назва	Отримання і властивості	Можливі продукти, що містять добавку	Гранично допустимий рівень вмісту в продуктах харчування
E100	Куркумін	Отримують з коріння рослини куркумину. Надає жовтий колір. Барвник не змінює смак і запах. Позитивно впливає на метаболізм організму	Кондитерські вироби, напої та соки	2,5 мг/кг
E101	Рибофлавін	Одержують штучно з D-рибозы або шляхом витяжки з грибів роду Eremothecium. Забарвлюється в жовто-оранжевий колір. На смак і запах не впливає.	Кондитерські вироби, соки, каші, киселі	2 мг для дорослих і 0,5 мг для дітей до 14 років
E102	Тартразин	Виходить штучно з бурого вугілля. Надає продуктам жовтий колір	Багато газовані напої, морозиво, овочі консервовані	Максимальної концентрації не має
E120	Кармін	Отримують з комах або штучно	М’ясо та м’ясні продукти (ковбаси, сосиски тощо)	2,5 мг/кг
E132	Індигокармін	Одержують штучно. Забарвлює страви у синій колір	Соки та кондитерські вироби (торти, тістечка), льодяники, вина	500 мг/кг
E140	Хлорофіл	Отримують з вегетативних частин рослин. Забарвлює продукти в зелений колір	Кондитерські вироби, цукерки, газовані напої	0,5 мг/кг
E160	Каротин	Натуральне речовина, що отримується з моркви, гарбуза, деяких штамів стафілококів. Забарвлюється в оранжевий колір	Кондитерські вироби, соки, напої, консервовані овочі	5 мг/добу
E160d	Лікопін	Отримують з томатів, деяких грибів і модифікованих штамів кишкової палички. Забарвлює продукти в червоний колір	Кондитерські вироби, цукерки, соки і газовані напої, овочеві напівфабрикати, салати	1,6 мг/добу
E161b	Лютеїн	Отримують з шпинату, яєчного жовтка і шкірок апельсина. Забарвлюється в жовтий колір	Кондитерські вироби, морозиво, борошняні напівфабрикати	5-10 мг/добу
E163(a-d)	Антоціани	Отримують з винограду, чорної смородини. Дають червоно-фіолетове і синє фарбування	Кондитерські вироби, морозиво, газовані води, вина	40 г/добу
E170	Карбонат кальцію	Хімічний синтез з оксиду кальцію. Дає білий колір	Кондитерські вироби, сухі сніданки з плодів зернових рослин та картоплі, жувальна гумка, хлібобулочні вироби, лікери	6 г/добу
E181	Танін	Кора ялини, акції і каштана. Забарвлюється в жовто-білий колір	Чай, кондитерські вироби, газовані напої	25 г/добу

За темою: Види дерматиту: симптоми у дітей і дорослих, причини появи, засоби лікування

2.2 Консерванти

У цю групу входять речовини, що сприяють продовженню терміну придатності продуктів за рахунок пригнічення росту і розвитку різних мікроорганізмів. На сьогоднішній день всі харчові консерванти проводять хімічним шляхом. Частина з них синтезується, інша – виділяється з деяких рослин.

Ряд найбільш відомих консервантів:

Маркування	Назва	Отримання і властивості	Можливі продукти, що містять добавку	Гранично допустимий вміст
E201	Сорбат калію	Синтезується хімічним шляхом	Маргарини, сири, паштети, желе, сиропи, жувальна гумка	25 мг/кг маси тіла
E211	Бензоат натрію	Хімічний синтез	Маргарин, кетчуп, газовані напої, джеми і варення	4 г/кг маси тіла
E221	Діоксид сірки	Хімічний синтез	Добавка в виноградний сік при виробництві вин	Не більше 0,5 мг/кубометр повітря
E260	Оцтова кислота	Хімічний синтез. Побічний продукт винного бродіння	Кондитерські і хлібобулочні вироби	0,5 мг/л
E261-264	Ацетати	Хімічний синтез	М’ясні консерви	0,01 мг
E290	Оксид вуглецю IV (діоксид)	Уловлювання з атмосфери	Кондитерські вироби, м’ясні напівфабрикати і ковбаси	0,1 мг/мл

2.3 Антиоксиданти і стабілізатори

Ці речовини використовуються в харчовій промисловості за рахунок своїх здібностей уповільнювати окиснювальні процеси і зберігати стабільність молекул. Більшість антиоксидантів — природні компоненти багатьох продуктів. Це вітаміни, кислоти та солі.

В Росії дозволені наступні речовини:

вітамін C;
малаты;
токоферол;
лактати;
цитрати;
сукцинаты;

Вони знайшли широке застосування в багатьох продуктах. Особливо це стосується кондитерських виробів, хлібопекарської промисловості, газованих напоїв, жувальних гумок.

2.4 Загусники і емульгатори

Вони використовуються для добавок в ряд харчових продуктів з-за своєї здатності концентрувати речовини. Загусники і емульгатори розділені на кілька груп:

Природні речовини. Це пектини, лецитини, яєчний жовток, камедь.
Синтетичні речовини. До них належать такі сполуки, як полиоксиэтилен, солі жирних кислот і целюлози.

Переважна більшість харчових добавок використовується в хлібопекарській промисловості, при виготовленні майонезу, шоколаду, соусів, маргарину, морозива. Саме вони визначають почуття насичення продуктом.

2.5 Підсилювачі смаку і ароматизатори

Вони збільшують збудливість сосочкових рецепторів мови, поліпшують запах продуктів. У цю групу входить кілька речовин:

Глутамат натрію (харчова добавка E621). Найвідоміший підсилювач смаку. Застосовується при виготовленні багатьох «штучно» отриманих продуктів. Це ковбаси, майонез, паштети, соуси, фаст-фуд.
Лимонна кислота (E330). По маркуванню вона відноситься до антиокислителям, але використовують як добавку регулятор кислотності їжі.
Ванілін і кориця. Виконують лише роль харчових ароматизаторів. На смакові якості (при розумному застосуванні) не впливають. Використовуються при виготовленні кондитерських і борошняних виробів, деяких сортів морозива.

2.6 Інші добавки

Сама різнорідна група речовин. У неї входять склади, які мають різні механізми дії. Часто вони (крім газів) мають кілька ефектів одночасно.

За темою: Чим лікувати сильний сухий кашель до блювоти у дорослих і дітей в домашніх умовах

До інших добавок відносяться:

Наповнювачі з властивостями стабілізаторів. Це полидекстрозы (синтетичні полімери з вуглеводних молекул), бензиловий спирт. Широко використовуються при виготовленні продуктів швидкого харчування.
Стабілізатори з властивостями загусників. Це різні дигліцериди, крохмалі (від природної речовини до синтетичних) і сполуки на їх основі. Використовуються при виготовленні напівфабрикатів і штучних аналогів харчових продуктів, таких як локшина швидкого приготування, фаст-фуд, імітатори м’яса і т. п.
Гази для упаковки: азот, водень, пропан, бутан, гелій, аргон, ізобутан. Основне їх призначення – захищати упаковану їжу від псування. Використовуються при виробництві більшості продуктів.

3 Харчові добавки та здоров’я

Практично всі природні харчові добавки нешкідливі для здоров’я, крім тих випадків, коли у людини є алергічні реакції на них. Це пов’язано з метаболічною пластичністю цих речовин. Природні харчові добавки повністю піддаються розкладанню на молекули, придатні для їх засвоєння в організмі.

Штучні добавки погано піддаються розщепленню. З цієї причини вони не можуть бути повністю перероблені в організмі. За рахунок інертності багатьох з них ці речовини не роблять істотного впливу. Головне — дотримуватися норми їх вмісту в продуктах.

Найбільшу небезпеку для організму представляють добавки, які отримані на основі шкідливих речовин:

Бензоаты. Вони при поєднанні з аскорбіновою кислотою дають бензол, який є одним з найважливіших канцерогенів для шлунково-кишкового тракту. Ця речовина здатна спровокувати розвиток пухлини.
Феноли, форміат та їх ефіри. Перевищення норми їх вмісту в продуктах загрожує розвитком анемії та токсичного ураження головного мозку.
Нітрати і фосфати. При їх надмірному вживанні може виникнути каменеутворення в нирках і печінці.
Силікати, стеарати, емульгатори. У великих кількостях вони викликають захворювання шлунково-кишкового тракту.

Важливою особливістю штучних добавок є те, що вони можуть не бути токсичними для здорового організму. Однак у силу різних обставин (травми, захворювання, важка робота) при вживанні ці речовини стають небезпечними за рахунок їх перетворення в процесі метаболізму. Наприклад, лимонна кислота нешкідлива для людини, але при патологіях органів травлення викликає розладу шлунка.

Також у недобросовісних виробників можуть зустрічатися такі добавки, як амілаза, моноацетат та інші. Кожен з них заборонений для використання в харчовій промисловості.