Харчові добавки: класифікація, шкідливі для здоров’я консерванти, таблиця вмісту в продуктах харчування

Харчові добавки — це будь-які речовини, що додаються в продукти харчування для поліпшення яких-небудь властивостей. Вони розроблялися з позиції їх мінімального впливу на організм. Для цього існують певні норми їх вмісту в тій чи іншій їжі. Але часто виробники і споживачі не дотримуються їх. Перші роблять це з причини економічної вигоди. Споживачі нерідко не інформовані про шкоду речовин, як про їх вплив на організм.

1 Основні відомості

Харчові добавки — це різні речовини, використовувані для поліпшення органолептичних (колір, запах, смак) і технологічних властивостей. В останньому випадку мається на увазі все, що помітно підвищує якість, термін придатності, розширює діапазон умов зберігання та стійкість до різних впливів на продукти. При цьому необов’язково добавки можуть вживатися у вигляді їжі.

З хімічної точки зору всі ці речовини відносяться до різних класів органічних і неорганічних сполук. Тому їх вплив на організм можна звести до загальної схемою. Ефект тих чи інших речовин абсолютно індивідуальний.

2 Класифікація харчових добавок

Способи застосування харчових добавок різні. Одні використовуються на етапах приготування їжі, інші — до чи після. З-за цього всі вони важко піддаються класифікації за своїми фізико-хімічними характеристиками. У світі все добавки прийнято ділити на групи відповідно до галузі застосування і оказываемому ними ефекту.

Класифікація виглядає наступним чином:

  • Добавки для поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. До них відносяться барвники, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, відбілюючі речовини.
  • Добавки, що сприяють підвищенню стійкості до зовнішніх впливів живої і неживої природи. Це консерванти, антиоксиданти, стабілізатори.
  • Добавки, що сприяють підвищенню технологічних властивостей продуктів. До них відносяться загусники, розпушувачі, піноутворювачі, конденсатори і розчинники.

Ця класифікація не відображає головні напрямки міжнародних організацій по стандартизації харчових продуктів. Найчастіше використовуються більш розширені версії поділу. Всі вони дуже схожі і відрізняються лише в способах позначення добавок.

У багатьох країнах Північної Америки (США, Канада, ряд держав Карибського моря), в Індії, Австралії, ПАР необхідно повне найменування речовин. Європейський союз, Росія, пострадянський простір, багато держав Азії та Африки використовують буквено-циферную маркування харчових добавок. Вона укладається в рамках розширеної класифікації. Маркером харчової добавки служить буква «E» (латинська), а цифри позначають категорію і конкретне речовина.

Буквено-циферная класифікація передбачає поділ на кілька класів:

  • Барвники. Маркуються індексами від E100 до E199.
  • Консерванти (E200-E299).
  • Стабілізатори (E300-E399). Включають 2 підгрупи. Це власне стабілізатори (E300-E332), а також антиоксиданти і стабілізатори з антиоксидантною активністю. Останні маркуються в діапазоні від E333 до E399.
  • Емулятори і стабілізатори, які здійснюють свої функції за рахунок фізичних явищ. Діапазон маркування — E400-E499.
  • Добавки, що перешкоджають злежуванню і явищ злежування харчових продуктів. Маркуються в діапазоні E500-E599.
  • Добавки, що підсилюють смакові якості та запах. Діапазон — E600-E699.
  • Антибактеріальні засоби. E700-E899.
  • Інші добавки. E900-E999.
  • Додаткові речовини. Діапазон E1000-E1999. Це різнорідна група добавок. До неї відносяться емулятори, піногасники, стабілізатори, пакувальні гази і ряд інших речовин.
За темою:  Крем Липобейз: інструкція по застосуванню, аналоги

2.1 Барвники

Барвниками називаються будь-які речовини, які здатні на тривалий період змінювати колірні характеристики. Час ефекту залежить від виду. Найчастіше колір змінюється на весь період дії барвника.

Розрізняють природні і штучні речовини. Перші відомі з давніх — давен- це різні рослини, які домішувалися в їжу цілком. Тільки останні 250-300 років людина навчилася видобувати з них фарбувальні речовини.

Зараз більшість харчових барвників одержують штучно. Це економічно і технологічно вигідно, оскільки природні добавки нестійкі, піддаються мікробному впливу.

Розрізняють кілька груп: жовті, жовто-оранжеві, червоні, фіолетові, сині, зелені, чорні, коричневі та інші (сюди відносять речовини, що надають різні відтінки золотого, білого, сірого кольорів).

Нижче представлена таблиця з найбільш поширеними харчовими барвниками:

Маркування

Назва

Отримання і властивості

Можливі продукти, що містять добавку

Гранично допустимий рівень вмісту в продуктах харчування

E100

Куркумін

Отримують з коріння рослини куркумину. Надає жовтий колір. Барвник не змінює смак і запах. Позитивно впливає на метаболізм організму

Кондитерські вироби, напої та соки

2,5 мг/кг

E101

Рибофлавін

Одержують штучно з D-рибозы або шляхом витяжки з грибів роду Eremothecium. Забарвлюється в жовто-оранжевий колір. На смак і запах не впливає.

Кондитерські вироби, соки, каші, киселі

2 мг для дорослих і 0,5 мг для дітей до 14 років

E102

Тартразин

Виходить штучно з бурого вугілля. Надає продуктам жовтий колір

Багато газовані напої, морозиво, овочі консервовані

Максимальної концентрації не має

E120

Кармін

Отримують з комах або штучно

М’ясо та м’ясні продукти (ковбаси, сосиски тощо)

2,5 мг/кг

E132

Індигокармін

Одержують штучно. Забарвлює страви у синій колір

Соки та кондитерські вироби (торти, тістечка), льодяники, вина

500 мг/кг

E140

Хлорофіл

Отримують з вегетативних частин рослин. Забарвлює продукти в зелений колір

Кондитерські вироби, цукерки, газовані напої

0,5 мг/кг

E160

Каротин

Натуральне речовина, що отримується з моркви, гарбуза, деяких штамів стафілококів. Забарвлюється в оранжевий колір

Кондитерські вироби, соки, напої, консервовані овочі

5 мг/добу

E160d

Лікопін

Отримують з томатів, деяких грибів і модифікованих штамів кишкової палички. Забарвлює продукти в червоний колір

Кондитерські вироби, цукерки, соки і газовані напої, овочеві напівфабрикати, салати

1,6 мг/добу

E161b

Лютеїн

Отримують з шпинату, яєчного жовтка і шкірок апельсина. Забарвлюється в жовтий колір

Кондитерські вироби, морозиво, борошняні напівфабрикати

5-10 мг/добу

E163(a-d)

Антоціани

Отримують з винограду, чорної смородини. Дають червоно-фіолетове і синє фарбування

Кондитерські вироби, морозиво, газовані води, вина

40 г/добу

E170

Карбонат кальцію

Хімічний синтез з оксиду кальцію. Дає білий колір

Кондитерські вироби, сухі сніданки з плодів зернових рослин та картоплі, жувальна гумка, хлібобулочні вироби, лікери

6 г/добу

E181

Танін

Кора ялини, акції і каштана. Забарвлюється в жовто-білий колір

Чай, кондитерські вироби, газовані напої

25 г/добу

За темою:  Які таблетки від алергії можна пити при вагітності

2.2 Консерванти

У цю групу входять речовини, що сприяють продовженню терміну придатності продуктів за рахунок пригнічення росту і розвитку різних мікроорганізмів. На сьогоднішній день всі харчові консерванти проводять хімічним шляхом. Частина з них синтезується, інша – виділяється з деяких рослин.

Ряд найбільш відомих консервантів:

Маркування

Назва

Отримання і властивості

Можливі продукти, що містять добавку

Гранично допустимий вміст

E201

Сорбат калію

Синтезується хімічним шляхом

Маргарини, сири, паштети, желе, сиропи, жувальна гумка

25 мг/кг маси тіла

E211

Бензоат натрію

Хімічний синтез

Маргарин, кетчуп, газовані напої, джеми і варення

4 г/кг маси тіла

E221

Діоксид сірки

Хімічний синтез

Добавка в виноградний сік при виробництві вин

Не більше 0,5 мг/кубометр повітря

E260

Оцтова кислота

Хімічний синтез. Побічний продукт винного бродіння

Кондитерські і хлібобулочні вироби

0,5 мг/л

E261-264

Ацетати

Хімічний синтез

М’ясні консерви

0,01 мг

E290

Оксид вуглецю IV (діоксид)

Уловлювання з атмосфери

Кондитерські вироби, м’ясні напівфабрикати і ковбаси

0,1 мг/мл

2.3 Антиоксиданти і стабілізатори

Ці речовини використовуються в харчовій промисловості за рахунок своїх здібностей уповільнювати окиснювальні процеси і зберігати стабільність молекул. Більшість антиоксидантів — природні компоненти багатьох продуктів. Це вітаміни, кислоти та солі.

В Росії дозволені наступні речовини:

  • вітамін C;
  • малаты;
  • токоферол;
  • лактати;
  • цитрати;
  • сукцинаты;

Вони знайшли широке застосування в багатьох продуктах. Особливо це стосується кондитерських виробів, хлібопекарської промисловості, газованих напоїв, жувальних гумок.

2.4 Загусники і емульгатори

Вони використовуються для добавок в ряд харчових продуктів з-за своєї здатності концентрувати речовини. Загусники і емульгатори розділені на кілька груп:

  • Природні речовини. Це пектини, лецитини, яєчний жовток, камедь.
  • Синтетичні речовини. До них належать такі сполуки, як полиоксиэтилен, солі жирних кислот і целюлози.

Переважна більшість харчових добавок використовується в хлібопекарській промисловості, при виготовленні майонезу, шоколаду, соусів, маргарину, морозива. Саме вони визначають почуття насичення продуктом.

2.5 Підсилювачі смаку і ароматизатори

Вони збільшують збудливість сосочкових рецепторів мови, поліпшують запах продуктів. У цю групу входить кілька речовин:

  • Глутамат натрію (харчова добавка E621). Найвідоміший підсилювач смаку. Застосовується при виготовленні багатьох «штучно» отриманих продуктів. Це ковбаси, майонез, паштети, соуси, фаст-фуд.
  • Лимонна кислота (E330). По маркуванню вона відноситься до антиокислителям, але використовують як добавку регулятор кислотності їжі.
  • Ванілін і кориця. Виконують лише роль харчових ароматизаторів. На смакові якості (при розумному застосуванні) не впливають. Використовуються при виготовленні кондитерських і борошняних виробів, деяких сортів морозива.

2.6 Інші добавки

Сама різнорідна група речовин. У неї входять склади, які мають різні механізми дії. Часто вони (крім газів) мають кілька ефектів одночасно.

За темою:  Як робити інгаляції небулайзером з фізіологічним розчином при кашлі у дітей

До інших добавок відносяться:

  • Наповнювачі з властивостями стабілізаторів. Це полидекстрозы (синтетичні полімери з вуглеводних молекул), бензиловий спирт. Широко використовуються при виготовленні продуктів швидкого харчування.
  • Стабілізатори з властивостями загусників. Це різні дигліцериди, крохмалі (від природної речовини до синтетичних) і сполуки на їх основі. Використовуються при виготовленні напівфабрикатів і штучних аналогів харчових продуктів, таких як локшина швидкого приготування, фаст-фуд, імітатори м’яса і т. п.
  • Гази для упаковки: азот, водень, пропан, бутан, гелій, аргон, ізобутан. Основне їх призначення – захищати упаковану їжу від псування. Використовуються при виробництві більшості продуктів.

3 Харчові добавки та здоров’я

Практично всі природні харчові добавки нешкідливі для здоров’я, крім тих випадків, коли у людини є алергічні реакції на них. Це пов’язано з метаболічною пластичністю цих речовин. Природні харчові добавки повністю піддаються розкладанню на молекули, придатні для їх засвоєння в організмі.

Штучні добавки погано піддаються розщепленню. З цієї причини вони не можуть бути повністю перероблені в організмі. За рахунок інертності багатьох з них ці речовини не роблять істотного впливу. Головне — дотримуватися норми їх вмісту в продуктах.

Найбільшу небезпеку для організму представляють добавки, які отримані на основі шкідливих речовин:

  • Бензоаты. Вони при поєднанні з аскорбіновою кислотою дають бензол, який є одним з найважливіших канцерогенів для шлунково-кишкового тракту. Ця речовина здатна спровокувати розвиток пухлини.
  • Феноли, форміат та їх ефіри. Перевищення норми їх вмісту в продуктах загрожує розвитком анемії та токсичного ураження головного мозку.
  • Нітрати і фосфати. При їх надмірному вживанні може виникнути каменеутворення в нирках і печінці.
  • Силікати, стеарати, емульгатори. У великих кількостях вони викликають захворювання шлунково-кишкового тракту.

Важливою особливістю штучних добавок є те, що вони можуть не бути токсичними для здорового організму. Однак у силу різних обставин (травми, захворювання, важка робота) при вживанні ці речовини стають небезпечними за рахунок їх перетворення в процесі метаболізму. Наприклад, лимонна кислота нешкідлива для людини, але при патологіях органів травлення викликає розладу шлунка.

Також у недобросовісних виробників можуть зустрічатися такі добавки, як амілаза, моноацетат та інші. Кожен з них заборонений для використання в харчовій промисловості.

MAXCACHE: 0.39MB/0.00801 sec