Що таке глютен, де міститься і чому він шкідливий

Глютен, або клейковина, входить до складу борошняних і круп’яних виробів, надаючи їм характерну тягучість і в’язкість. Припущення про можливу шкоду глютену висловлювалися ще в минулому столітті, але масове виробництво безглютенових продуктів почалося відносно недавно. Особливо часто з приводу шкоди клейковини турбуються молоді мами, чиї діти змінюють грудне молоко на прикорм і пробують нові для себе продукти харчування.

1 Користь і шкода глютену

Глютен являє собою рослинний або пшеничний білок і входить до складу містять клейковину виробів з борошна пшениці, вівса, жита і ячменю, макаронів, манної і вівсяної крупи. Крім цього, його додають в якості загусника в деякі соуси, ковбасну продукцію, йогурти.

Потрапивши в організм, глютен використовується як джерело будівельного матеріалу для органів і тканин. Основний процес відбувається у тонкому кишечнику, де глютен розпадається до амінокислот і потім всмоктується в кров. Однак він буває шкідливий і навіть небезпечний для здоров’я людей: у разі порушення механізмів розщеплення і всмоктування він залишається на поверхні кишкового епітелію і імунітет розцінює його як пряму загрозу і починає виробляти проти нього антитіла. Аутоімунне запалення провокує загибель клітин внутрішньої поверхні тонкого кишечника, після чого вони втрачають здатність всмоктувати в кров необхідні поживні речовини та вітаміни. Цей стан носить спадковий характер і називається целіакію.

2 Целіакія

Особливо важкі форми целіакії розвиваються у немовлят з вродженою непереносимістю глютену після введення в дитяче харчування хліба, печива, сухарів, круп’яних каш. Дітей починають мучити постійне здуття живота, рясні проноси, поганий апетит. З часом відсутність надходження вітамінів в кров провокує анемію, фізичну і розумову затримку розвитку, шкірні прояви алергії і інші проблеми. До того ж хронічний недолік магнію робить дитину надто дратівливим і плаксивою.

Целіакія досить складно піддається діагностиці, тому що остаточний діагноз ставиться виключно на підставі біопсії слизової оболонки тонкого кишечника. Скринінговий метод виявлення хвороби визначає кількості антитіл до глютену, але він має безліч недоліків і використовується тільки в період активної стадії захворювання.

3 Безглютенова дієта

Лікування глютеновою непереносимості не існує.

Абсолютно ефективним і єдиним способом усунення симптомів захворювання є сувора безглютенова дієта, яка призначається довічно незалежно від періодів стану пацієнта. В їжі не повинно бути ніяких хлібобулочних і макаронних виробів, вівсяної, манної, ячної круп.

Припинення надходження глютену в організм досить швидко призводить до нормалізації функції кишечника, так як слизова оболонка тонкої кишки відновлюється практично повністю протягом декількох місяців.

Але значну загрозу для хворих з глютеновою непереносимістю представляють продукти, що містять прихований глютен, хоча б тому, що на них відсутній застережний маркування. Прихований глютен може міститися в:

• м’ясних, рибних, овочевих та фруктових консервах;
• плавленому сирі, йогуртах, сирках, солодких сирках;
• майонезі, соєвому соусі;
• кукурудзяних пластівцях і чіпсах;
• картопляних чіпсах, замороженому картоплі фрі;
• крабових паличках та іншої імітації морепродуктів;
• джемі промислового виробництва, чупа-чупсах, карамелі, шоколадних цукерок з начинкою;
• пиво і квас.

Раціон хворого залежить від віку, тяжкості стану і періоду захворювання: вуглеводи змінюються на рис, гречку, кукурудзу, овочі, картопля, фрукти і ягоди, білковий і жировий компоненти складаються з м’яса, яєць, молочних продуктів, рослинного і вершкового масла.

В якості допоміжної терапії лікарський лікування може включати ферменти підшлункової залози (Креон, Мезим), розчинні ентеросорбенти (Смекта, біла глина), піногасники (Еспумізан, симетикон), полівітаміни, препарати заліза.