Що таке глутамат натрію, його вплив на організм, шкідливий він чи ні

Вперше речовина отримано в 1907 році, тоді воно і було представлено у вигляді харчової добавки. Його широке застосування в кулінарії обумовлено підсилювальним властивість: воно робить смак страви більш вираженим. Отримання натурального глутамату натрію відбувається шляхом виділення окремого компонента містять його продуктів. На сьогоднішній день знайдено способи штучного синтезу цієї добавки: була виявлена бактерія, здатна до виробництва даної солі. Компоненти додають у їжу з початку ХХ століття, а «першовідкривачем» вважається В. Кикунаэ. У ряді європейських країн глутамат натрію позначається як MSG, а на території Росії — Е621.

1 Що таке глутамат натрію?

На вигляд мононатриевая сіль глутамінової (2-аминопентандиовой) кислоти виглядає як порошок з мініатюрних кристалів білого кольору, довгастої форми. Глутамат натрію має формулу C5H8NO4Na*H2O і добре розчиняється у воді, а також не виключено його утворення в продуктах харчування.

Таким чином, спочатку речовина не було синтезовано штучним шляхом. Його виявили в наступних продуктах:

  • волоські горіхи;
  • молоко;
  • брокколі;
  • буряк;
  • солод;
  • капуста;
  • водорості;
  • морепродукти;
  • насіння соняшнику;
  • помідори;
  • зелений горошок;
  • гриби;
  • гірчичні насіння;
  • деякі види сирів;
  • м’ясо.

2 Смак глутамату натрію

Глутамат натрію — підсилювач смаку, який додають у продукти харчування, щоб зробити його більш вираженим. Раніше було визнано, що глутамінова кислота впливає на чутливість мови.

Дослідження показали, що глутамат натрію має і свій специфічний смак.

Внаслідок цього відкриття був виявлений новий, не відомий раніше, смак. У кулінарії Японії, де і виявлено речовину, розрізняли 4 основних смаку:

  • солодкий;
  • кислий;
  • солоний;
  • горький.

Однак смакові якості продуктів з додаванням солей глутамату натрію відрізнялися від всіх представлених. У підсумку, п’ятий смак назвали «умами». Спочатку добавку застосовували в кухнях південно-східної Азії, поки інформація про неї не дісталася до інших країн.

3 Вплив на організм

Відчути більш виражений смак людина може завдяки L-глутаматовым рецепторам, розташованим мовою. Таким чином, відбувається посилення смакового сприйняття через вплив на центри задоволення в мозку. Ефект подразнення рецепторів триває протягом 20 хвилин.

При тривалому вживанні добавки рецептори мови стають більш чутливими і звичайна їжа (без підсилювачів смаку) здається прісною.

Людський мову умовно розділений на декілька зон, що допомагають визначити, який у їжі смак. Глутамат натрію затьмарює всі смаки, так як до цієї речовини є сприйнятливою вся площа мови. За допомогою цього компонента легко замаскувати будь-який смак, чим і користуються недобросовісні представники харчової промисловості та ресторанного бізнесу.

За темою:  Глютен: що це таке, шкода і користь, вплив на організм людини

Щоб виявити, чи є добавка корисною або шкідливою, необхідно знати її походження. Корисний глутамат натрію виділяється з продуктів. Так, вперше він був виявлений в водорості комбу. Добавка завдає непоправної шкоди, якщо вона виготовлена синтетичним шляхом і використовується для того, щоб приховати неякісну і зіпсовану їжу.

4 Користь натурального речовини

Глутамат натрію — зовсім не шкідлива домішка, але тільки, якщо вона натуральна і надходить в організм людини в допустимих кількостях. Ця сіль також виробляється організмом. Органічну добавку містять в необхідному обсязі вищезгадані продукти харчування, але це далеко не весь список. Склад будь білкової їжі містить цю речовину. До складу білків входить 20 амінокислот, і глутамінова — одна з них.

Глутамат натрію в Росії не заборонений. Безпечне для організму кількість — 10 грамів на 1 кг маси тіла.

Добавка благотворно впливає на статеву систему. Крім того, при вживанні цього підсилювача смаку в незначній дозі відзначаються поліпшення в інших системах організму:

  1. 1. Шлунково-кишкової — речовину використовують для лікування гастриту зі зниженою кислотністю, порушень роботи кишечника. Добавка допомагає вироблятися гастрину, провоцирующему процес ділення клітин слизової оболонки шлунка.
  2. 2. Нервової — підсилювач смаку рятує від депресій, покращує діяльність мозку, тонізує організм.
  3. 3. Серцево-судинної — добавка приносить користь гіпертонікам. Пацієнтам з підвищеним тиском рекомендується замінити звичайну сіль на невелику кількість цієї речовини. Оскільки страви можна зробити смачніше, не додаючи сіль.

Вживання компонента під кодом Е621 допомагає розщепити накопичилися аміачні речовини. Глутамат натрію просто перетворює їх в інші солі.

5 Результати досліджень

Підсилювач смаку відноситься до категорії харчових добавок, тому багато хто вважає його вживання небезпечним. Але глутамат натрію внесений до ГОСТ, по якому здійснюється приготування більшості продуктів харчування.

Існує безліч медичних досліджень на цю тему. Одне з них наочно показало, яке кількість компонента небезпечно. Піддослідним щурам обережно додавали в їжу Е621. Тварини вживали речовина протягом 6 місяців і стали сліпими. Глутамат натрію викликав витончення сітківки. Вчені брали до уваги і вводиться дозування, яка становила 5% від загальної кількості їжі. Смертельною дозуванням було визначено значення в 15 г на 1 кг ваги. Щоб зрозуміти, багато це чи мало, призводять летальний параметр для солі — 3 грами.

За темою:  Який інгалятор краще: паровий, компресорний або ультразвукової

Результати досліджень, в яких брали участь більше 700 китайців, показали, що надмірне вживання цієї харчової добавки є причиною ожиріння. Але коли були проведені повторні спостереження, що включають більшу кількість людей і відрізнялися тривалістю в 5 років, позначеної вище зв’язку не виявили.

Вчені не виявили взаємозв’язку між розвитком захворювань дихальної системи (бронхіальної астми) і вживанням підсилювача смаку. Хоча дослідження на цю тему були проведені.

6 Наскільки шкідливий глутамат натрію?

Вищеописані спостереження стосувалися лише речовини природного походження. Але в харчовому виробництві застосовується відмінна за складом від природного синтетична добавка. Правильне використання компонента передбачає посилення смаку, але його застосовують і як консервант. Речовина додають в продукти, що потребують тривалому зберіганні. Крім того, воно приховує смак сировини поганої якості, старого м’яса і який зіпсувався олії. І таким чином шкодить споживачам.

Найбільш часте застосування глутамату натрію в харчовій промисловості — це його додавання в ковбасні вироби. Штучна добавка міститься також в продуктах, які продаються в закладах швидкого харчування.

Натуральна глутамінова кислота — обов’язковий компонент білка, а їжа з його використанням виглядає як багата протеїнами. Штучно створена добавка наділяє вираженим ароматом білкового смаку всі продукти, зіпсовані в тому числі.

Крім того, шкоди від вживання даного підсилювача смаку полягає в наступному:

  1. 1. Мозок розцінює потрапляння Е621 як надходження білків, але насправді протеїнів організм не отримує.
  2. 2. Організм вимагає ще більше «білка».
  3. 3. Виникає незадоволення, поки людина не «прийме» наступне кількість глутамату натрію.

Речовина знижує рівень глюкози в крові, з-за чого людина відчуває голод і хоче їсти ще більше. Вчені вважають, що зловживання підсилювачем смаку спостерігається при приготуванні таких продуктів, як:

  • чіпси;
  • локшина швидкого приготування;
  • напівфабрикати;
  • бульйонні кубики;
  • фаст-фуди;
  • соуси;
  • сухарики та ін.
За темою:  Дерматит повік: причини, симптоми, лікування препаратами та народними засобами в домашніх умовах

Штучний підсилювач смаку Е621 небезпечний для здоров’я, оскільки завдає шкоди внутрішнім органам, що призводить до ожиріння і здатний викликати звикання. Це токсична речовина викликає у дітей і підлітків порушення роботи нервової системи, збуджує мозкові клітини. Сильне звикання до даного компоненту шкодить тим, що іншу їжу, в т. ч. і корисну, людина не здатна сприймати адекватно. Тривале споживання таких продуктів загрожує блокуванням смакових рецепторів.

Компонент надає негативний вплив на організм, викликаючи такі серйозні хвороби і стану:

  • глаукому;
  • порушення роботи нирок;
  • розлади травлення;
  • астму;
  • порушення обміну речовин;
  • дисфункції ендокринної системи;
  • виразку шлунка;
  • серцево-судинні патології;
  • алергічні прояви;
  • порушення гостроти зору;
  • деформацію сітківки.

7 Протипоказання

Абсолютні протипоказання до вживання наступні добавки:

  • вагітність;
  • період лактації;
  • дитячий вік;
  • доза більше 1,5 г виходячи з маси тіла на 1 кг.

Вагітним жінкам заборонено приймати глутамат натрію, т. к. він здатний негативно впливати на плід, проникаючи через плаценту. Під ударом знаходиться формування нервової системи. Заборона вживання продуктів з Е621 в період лактації обумовлений тим, що, потрапляючи через молоко в організм дитини, він викликає незворотні порушення в його розвитку.

Штучна добавка не містить корисних речовин, а солі натрію накопичуються в організмі. Перенасичення глутаматом натрію загрожує організму такими побічними ефектами:

  • сильна діарея;
  • блювання;
  • почервоніння шкіри;
  • нудота;
  • аритмія.

MAXCACHE: 0.39MB/0.00684 sec