Хімічний склад соєвого соусу Kikkoman, Heinz, Amoy
Склад соєвого соусу хвилює багатьох шанувальників азіатської кухні. Цей продукт має приємний смак і різкий характерний запах. Багатьом він сподобався за унікальне властивість перетворювати будь-яку страву і надавати йому пікантності.
З чого роблять соєвий соус? Натуральний продукт виробляється з бобів сої, пшениці, води та солі. Дайте їм рік взаємодії, і ви отримаєте темну пахучу рідину. На сьогоднішній день такий склад зберіг тільки соус Kikkoman (кіккоман). В інші популярні види – Heinz, Amoy, СЕН СОЙ – додають різні хімічні елементи, щоб прискорити процес ферментації. Про цих і інших деталях ми поговоримо далі.
Особливості соусу Кіккоман
Даний продукт вважається еталонним серед йому подібних. Kikkoman був відомий ще в Китаї 2500 років тому. Саме ця країна вважається місцем його народження. У XVII столітті стартувала історія соусу в Японії, коли два брати почали його виробництво в домашніх умовах. Оригінальний рецепт досі зберігається в найсуворішому секреті.
Відомо лише, що для соусу кіккоман потрібні соєві боби, пшеничні зерна, вода і трохи солі. Цим компонентам необхідно дати від 6 місяців до 1 року, щоб вони настоялися, добре перебродили і створили неповторний аромат, який поєднує в собі більше 300 ноток.
Унікальність продукту kikkoman полягає в його натуральності. Соус не містить в собі барвників або синтетичних добавок. Виробник робить на цьому акцент і вказує на етикетці тільки зазначені вище інгредієнти. Вартість продукту вище в порівнянні з іншими видами, але ви можете бути впевнені, що кіккоман не завдасть шкоди організму.
Етапи виробництва
Оскільки kikkoman є зразком для наслідування, розглянемо на прикладі виробничий процес.
Він включає в себе такі сходинки:
- Основа.
Соєві боби відварюють на пару, а мелені зерна пшениці підсмажують. Потім обидва інгредієнти змішують в пропорції 1:1. Далі формують «коджі» — суху суміш, яка використовується тільки для kikkoman. Настає стадія ферментації. Під час неї синтезується багато природних компонентів. - Освіта аромату і смаку.
В отриману суміш вводиться вода і сіль. Субстанція іменується «мором». Протягом цього етапу кіккоман визріває у великих обсягах. Процеси бродіння супроводжуються розщепленням білків сої до амінокислот, а крохмалю до цукрів. Останній потім трансформується в молочну кислоту і спирт. - Обробка.
По закінченні відведеного терміну мором поміщають в спеціальні тари і віджимають. Рідина, яка скла, і є горезвісний соус kikkoman. Його піддають повторній фільтрації і пастеризації. Відходи використовуються як корм для тварин.
Як бачите, лише природні процеси дозволяють створити смачну і корисну приправу кіккоман.
Вітамінно-мінеральний склад
Крім того, що kikkoman має приємний смак і аромат, він ще насичує організм корисними речовинами. Не виключено, що інші види соусів (heinz. amoy, сой) теж частково дублюють наведений нижче хімічний склад, але дія консервантів в деяких видах може їх нівелювати.
Отже, ми точно знаємо, що в кіккоман входять:
Енергетична цінність 100 г темної рідини – 73 ккал. Kikkoman може стати натуральною альтернативою солі і поліпшити стан здоров’я, наприклад, очистити організм від вільних радикалів, поліпшити кровообіг і затримати процеси старіння.
Особливості соусу Сен Сой і його підвидів
Ця приправа до натуральності стоїть на другому місці тільки з-за того, що в її складі з’являється цукор. Це означає, що виробники прискорюють процес бродіння шляхом введення додаткових компонентів. Цінова категорія теж дещо інша, тому що продукт виготовляється в Росії.
- Сен Сой Класичний» має меншу енергетичну цінність порівняно з kikkoman – 60 ккал на 100 р. Випускається в різних формах і з різними смаками. В залежності від цього змінюється інгредіентний склад. Наприклад, в соусі «Легкий» присутній консервант бензоат натрію. Ймовірно, завдяки йому калорійність приправи знижується до 57,2 ккал на 100 р.
- Сен Сой «Для суші» крім стандартної основи має в своєму складі оцет і водорості «Комбу». Енергетична цінність вже трохи вище – 65,2 ккал. Соус вважається ідеальним доповненням до сашимі, ролів і суші.
- Сен Сой «Пряний» є найрізноманітнішим за інгредіентному складу. У нього входять свіжий імбир, цибуля, часник, оцет і сік ананаса. Це поєднання дозволяє використовувати рідину в якості заправок, маринадів і доповнень для основних страв. Калорійність – 72,5 ккал.
- Сен Сой «Маринад» виділився серед усіх підвидів своєю низькою енергетичною цінністю – всього 46 ккал на 100 р. У список його інгредієнтів додався оцет, часник, спеції і консервант бензоат натрію.
Якщо ви хочете скуштувати відносно недорогий, але натуральний продукт, віддавайте перевагу класичному соусу. Хімічний склад приправи максимально наближений до еталонного киккоману.
Інгредієнти інших видів соєвого соусу
Почнемо з Heinz. З чого його роблять, цікавить багатьох, адже продукт користується популярністю у споживачів. Пильний погляд на етикетку якщо не розчаровує, то дивує – склад принципово відрізняється від означеного вище. У Хайнц входять наступні компоненти: питна вода, соєвий екстракт, глюкоза, цукор, кухонна сіль, молочна кислота, спеції, карамель і дріжджовий екстракт.
Енергетична цінність завищена – 183 ккал на 100 р.
Інший виробник «класичного» heinz позначає такі інгредієнти: питна вода, соєві боби, пшеничне борошно, кухонна сіль, кислота лимонна, підсилювач смаку 5′-рибонуклеотид кальцію.
З чого ж роблять Amoy? Головні компоненти – це соєві боби, вода, пшениця, палений цукор і сіль. Хімічні компоненти (глютамат натрію бензоат натрію та калію сорбінової кислоти) стабілізують субстанцію і підсилюють смак.
Ціна найбільш невисока з усіх перерахованих видів, але склад часто написаний ієрогліфами, що не дозволяє більшості покупців оцінити «внутрішню кухню».
Інші торговельні марки і зовсім забувають про головному компоненті – сої. Замість неї кладуть порошок соєвого соусу, величезна кількість стимуляторів смаку і аромату, барвників та консервантів.
Приправа може мало чим відрізнятися за смаком від натурального продукту, особливо якщо вгадати з пропорціями компонентів. Однак такий соєвий соус повільно, але впевнено погіршує стан здоров’я.
Рекомендації по вибору
За хімічним і інгредіентному складу ви, певно, зрозуміли, який вид заслуговує максимум похвали. Але часто він відрізняється завищеною вартістю. Можна знайти дешевший аналог, і він не буде поступатися за своїми якостями.
В таких випадках ми радимо дотримуватися наступних правил:
- Не купуйте приправу на розлив, особливо на ринку.
- Краща тара для соєвого соусу – прозоре скло. Якщо рідина зберігається в пластиковій ємності, знайте, що цей продукт неякісний.
- Колір приправи повинен бути темно-коричневим.
- Більш-менш натуральний продукт не може коштувати дуже дешево.
Базові інгредієнти ми вказали, вони повинні бути основою. Утримайтеся від покупки, якщо на етикетці зазначено багато хімічних речовин. А ось такі натуральні добавки, як цибуля, часник, кріп та інші не роблять продукт шкідливим.