Мікотоксини в харчових продуктах: чим опсани для людини

Що таке мікотоксини, їх вміст у харчових продуктах

Мікотоксини – це токсичні речовини, які є продуктами (отрутами) життєдіяльності цвілевих грибів. Вони відрізняються високою біологічною активністю. Мікотоксини поширюються в харчових продуктах або сировині для їх виробництва. На організм людини ці біологічні агенти справляють негативний вплив, призводять до розвитку хронічних патологій внутрішніх органів, створюють небезпеку для життя.

Мікотоксини потрапляють в організм людини аліментарним шляхом, тільки з їжею. Забруднення продуктів може статися на будь-якому з етапів виробництва. Ідеальні умови для розмноження та поширення грибів, виділяють токсини:

  • доступ кисню;
  • підвищена вологість;
  • тепле повітря;
  • наявність органічних речовин.

В таких умовах цвілеві гриби швидко утворюють великі колонії, де концентрація токсинів постійно збільшується.

Які продукти мікотоксини уражають

Найбільш забруднені пліснявими грибами злакові. Мікотоксини уражають зернові культури, насіння, бобові. Також метаболіти зустрічаються в овочах і фруктах, горіхах. При порушенні умов зберігання вони можуть утворюватися в будь-яких продуктах.

Поширеність цвілі у продуктах:

  • зернові – пшениця, овес, ячмінь, жито, кукурудза, рис, кормові злаки;
  • бобові – квасоля, горох;
  • горіхи – арахіс, волоський;
  • ізюм, сухофрукти;
  • молочні продукти;
  • хлібобулочні вироби;
  • м’ясо;
  • овочі – томати, перець;
  • фрукти – яблука, айва, груші, персики, абрикоси, банани;
  • ягоди – полуниця, брусниця, лохина;
  • фруктові соки і пюре, компоти, варення, джеми;
  • кава.

За зовнішнім виглядом сировини не завжди можна визначити наявність у ньому цвілевих грибів. Але вони майже завжди впливають на органолептичні властивості. З’являється гіркота, неприємний смак, специфічний запах (пліснявий). Це обумовлено розпадом органічних речовин під дією мікотоксинів.

Позбутися від такої поразки не можна. Мікотоксини стійкі до впливу високих температур, їх не можна знищити при кип’ятінні. Шляхом обсмажування, промивання, кип’ятіння отруйні речовини знешкодити неможливо. Мікотоксини в харчових продуктах відрізняються високою токсичністю навіть у малих дозах. Тому зіпсоване сировину або готову продукцію необхідно знищувати. Вона непридатна до вживання.

За темою:  Використання і лікувальні властивості дегтярного мила

Види мікотоксинів та їх характеристики

Метаболічні отрути – це субстанції, які порушують або зупиняють метаболічні процеси (обмін речовин) на клітинному рівні. Виробляються пліснявими грибами токсини також відносяться до метаболічних отрут.

У природі виявлено більше 400 видів мікотоксинів. Скласти точну класифікацію неможливо, так як один і той же гриб в певних умовах виробляє одночасно кілька видів токсинів. При впливі на організм у людини або тварини розвивається микотоксикоз. Розглянемо найпоширеніші види токсинів, з якими стикається людина.

Патулин

Патулин – це метаболіт цвілевих грибів роду Aspergillus і Penicillium. Зустрічається в перероблених овочах і фруктах, квасолі, пшениці. По своїй дії речовина помірно токсична, здатне викликати мутації. Патулин має нейротоксичним, иммунотоксичним та канцерогенною дією. У тварин мікотоксин пошкоджує хромосоми або ДНК, впливає на репродуктивну функцію. У великих дозах призводить до внутрішніх кровотеч у відділах ШКТ, набряку легенів.

Для людини патулин не представляє небезпеки. Малі дози речовини не впливають на організм і здоров’я в цілому.

Афлатоксини

Це найнебезпечніша група мікотоксинів. Її представники володіють сильним канцерогенним дією. У процесі приготування їжі вони не руйнуються. Зустрічаються в сировині, багатих крохмалем, – пшениця, овес, ячмінь, жито, рис, кукурудза. Також зафіксовані випадки наявності мікотоксину в продуктах тваринного походження – молоко, м’ясо. При високій вологості, понад 85%, продукування афлатоксинів припиняється.

Мікотоксин є потужним гепатотропним отрутою, що вражає клітини печінки. Основні його дії:

  • канцерогенна – сприяє розвитку онкологічних захворювань печінки;
  • мутагенна – викликає мутації;
  • тератогенна – призводить до вад ембріонального розвитку.

Афлатоксини руйнують клітину, впливаючи на всі її компоненти. Призводить до обмінного хаосу і в кінцевому підсумку до загибелі клітини. Найбільша небезпека для людини при попаданні мікотоксинів всередину – ризик розвитку первинного раку печінки.

За темою:  Як швидко вивести з організму коноплі

Зеараленон

Зеараленон – це мікотоксин нестероїдної природи. Частіше уражає злакові, горіхи, тропічні фрукти, чорний перець. Зустрічається в м’ясі, яйцях, субпродукти (печінка). Розповсюджується під час вирощування культур та їх зберігання. Токсична дія спрямована на гормон естроген.

Для людини мікотоксин не небезпечний. У рідкісних випадках можна спостерігати такі патологічні стани:

  • гінекомастія – запалення грудних залоз у чоловіків;
  • порушення менструального циклу;
  • ослаблення статевої функції.

Трихотецени

У цій групі налічується понад 100 видів мікотоксинів. Мають нейротоксическим дією, порушують якісний і кількісний склад крові.

Симптоми микотоксикоза у людини:

  • ураження центральної нервової системи – головні болі, мігрені, порушення сну, підвищений внутрішньочерепний тиск;
  • ураження ШКТ – зниження апетиту, втрата ваги, діарея, руйнування слизової рота;
  • порушення кровотворення – зниження кількості еритроцитів (анемія), лейкоцитів (лейкопенія), уповільнення процесу згортання крові;
  • поразка імунної системи – зростає сприйнятливість до інфекційних захворювань;
  • ураження шкіри – дерматити.

Охратоксини

Ці мікотоксини володіють високою токсичністю. Основні негативні дії:

  • тератогенна – ризик аномального внутрішньоутробного розвитку;
  • нефротоксична – гостре або хронічне запалення печінки (нефрити), некротичне ураження канальців, підвищений рівень сечовини в крові;
  • імунодепресивні – пригнічення захисної функції імунної системи, атрофія лімфоїдної тканини.

Профілактичні заходи і методи лікування мікотоксикозів

Профілактичних заходів та боротьби з пліснявими грибами слід приділяти особливу увагу, так як останньою ланкою харчового ланцюга є людина.

Головне в профілактиці – контроль виробництва і споживання зернових культур. Періоди, в яких вживаються заходи для запобігання забруднення сировини:

  1. Оцінка якості насіння.
  2. Спеціальна обробка грунту.
  3. Контроль проростання.
  4. Збирання врожаю з дотриманням технічних норм.
  5. Оцінка стану зерна після збирання.
  6. Амбарное зберігання.
  7. Переробка сировини.

Щоб уникнути поширення цвілевих грибів, необхідно дотримуватися технічні норми на всіх 7 контрольних точках. При необхідності своєчасно вживати заходів щодо знезараження зерна.

Лікування мікотоксикозів базується на трьох принципах:

  • Перше – заповнення водно-сольового балансу організму. Випоювання електролітним розчином хлористого натрію сприяє виведенню токсинів з організму, а молекули хлору допомагають відновлювати структури клітин, що перешкоджають подальшому їх руйнування. Фізрозчин знижує запальні процеси, є профілактикою розвитку бактеріальної інфекції, відновлює імунітет.
  • Друге – використання сорбентів для нейтралізації і виведення мікотоксинів. Сорбційні препарати не допускають накопиченню отруйних речовин в органах і тканинах.
  • Третє – застосування пробіотиків. Прийом всередину кисломолочних бактерій сприяє синтезу ферментів ШКТ, які трансформують мікотоксини менш отруйні субстанції. Також пробіотики покращують загальний фізіологічний стан людини.
За темою:  Лактофільтрум аналоги – дешеві препарати аналогічної дії

Плісняві гриби, що виробляють мікотоксини, здатні вражати різні групи харчових продуктів. Ступінь токсичності одних речовин може бути незначною, не надає впливу на організм. Інші гриби здатні викликати сильне отруєння людини, розвиток раку внутрішніх органів. Тому категорично не можна вживати продукти з цвіллю.

MAXCACHE: 0.38MB/0.00076 sec